Նոր տարին ընտանեկան տոն է, ոչ թե հարեւանի կամ բաեկամի աչք ծակելու տոն․Հայտնի խոհարարը բացահայտում է ամանորյա հին հայկական ուտեստները

Հայերն այն քիչ ժողովուրդներից են, ովքեր պահպանել են իրենց ամանորյա խոհարարական ավանդույթները, -«Իրավունքի» հետ զրույցում անդրադառնալով հայկական ավանդական ամանորյա սեղանի ճաշատեսակներին, ասաց «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ–ի ղեկավար Սեդրակ Մամուլյանը, ընդգծելով․

-Հայկական ավանդական ամանորյա սեղաններին դրվել ու ներկայումս էլ խոհարարը խորհուրդ է տալիս անպայման դնել քաշիկա (հարիսայի տարատեսակ, երբ միսն ու ձավարը շերտով դասավորվում են կաթսայում, և ուտեստը եփվում է առանց խառնելու), տարեհաց (մեջը դրվում է կոպեկ կամ ընդեղեն), մարդակերպ գաթաներ՝ ասիլիկ-վասիլիկներ, անուշապուրներ (չրերով կոմպոտներ կամ չրով կամ ձավարով ուտեստ), սեղաններին դրվել են ոսպից, ծխավարից կոլոլիկներ: Ամանորյա սեղանի անբաժան մաս են եղել նաև չրերը, աղանձը, ընկուզեղենը: Ըստ բանախոսի՝ ամանորյա սեղաններին դրված ուտեստներն ունեցել են ծիսական բնույթ, այսինքն՝ ունեցել են հատուկ իմաստ, օրինակ՝ քաշիկան չեն խառնում, որ տարին խառնակ չլինի, խաղաղություն լինի, տարեհացը կիսվում է ընտանիքի անդամների թվով, և ում ընկնում է կոպեկը, տարին նրա համար հաջող է, անուշապուրը, որ տարին քաղցր լինի:

Հայտնի խորհարարը ցավով է նշում․

-Նոր տարին հայերի համար, ըստ ավանդույթի, եղել է ընտանեկան տան, սակայն հիմա «շեղվել ենք, ծուլացել», քանի որ նախկինում տոնը կրել է արարողակարգային բնույթ: Ցավոք, ինչպես ամենուր, այնպես էլ խոհանոցում, ձևն առաջ է անցել բովանդակությունից: Թե չէ ընկնում են սենսացիաների հետևից՝ սեղանին դնում տարբեր կենդանիներ, օրինակ՝ բուդը։ Շատ հարմար է կարմրեցնել 8-10 կգ-անոց խոզի բուդը ու անվերջ տանել-բերել, վերջում էլ կարմրեցնել ու ուտել։ Ի վերջո մարդիկ պետք է հասկանան, որ Նոր տարին ընտանեկան տոն է, ոչ թե հարեւանի կամ բաեկամի աչք ծակելու տոն։ Անհրաժեշտ է, որպեսզի սիրով եւ ջերմությամբ վայելես Ամանորի քաղցրությունը, ոչ թե ուրիշներին ապացուցես, որ քո սեղանն ավելի առատ էր, եւ դու ավել գումար էիր ծախսել: Մենք պատշաճ ձեւով պետք է ներկայացնենք մեր խոհանոցը, բուդ պատրաստելը շատ արագ եւ հեշտ աշխատանք է, բայց այն մերը չէ, ազգային չէ։

Ինչ վերաբերում է ամանորյա աղցաններ դնելուն, ապա մեր զրուցակիցը տան տիկիններին խորհուրդ է տալիս հետեւյալը․

-Սիրելի կանայք, աղցանը նրա համար է, որ մեր օրգանիզմը նախապատրաստվի սննդի ընդունմանը, այնինչ կատարվում է հակառակ պրոցեսը: Հրաժարվեք աղցանի մեջ թթվասեր, մայոզնեզ լցնելուց, այլ դրանք փոխարինել կիտրոնով, ձեթով, քացախով, պաստեղով: 

Ինչ վերաբերում է վերջին շրջանում չարչրկված՝ ամանորյա սեղանին կոկորդիլոսի միս դնելու շուրջ խոսակցություններին, ապա, ըստ Մամուլյանի, «ինչպես բուդն է խորթ մեր սեղաններին, այնպես էլ կոկորդիլոսը»:

Որպես այլընտրանք՝ խոհարարը առաջարկեց ամանորյա սեղաններին դնել մեր արքայական ուտեստներից ամիճը (հնդկահավ, հավ կամ գառ՝ լցոնված չրերով ու մրգերով):

Վերջում խոհարարը առաջարկեց հայկական ամանորյա սեղանին դնել Տավուշի բորանի կոչվող ուտեստը, որի բաղադրատոմսը հետևյալն է. վերցնում ենք 300 գրամ խաշած հորթի փափկամիս, 300 գրամ գլուխ կիսալուսնաձև կտրատած սոխ, 150 գրամ սև սալորաչիր, 150 գրամ կտրատած շագանակ, 30 գրամ յուղ, 15 գրամ թարմ սամիթ, չոր ծիտրոն և աղ: Սոխն ու միսը նույն քաշի պետք է լինեն, շագանակն ու սալորաչիրը՝ դրա կեսը: Պատրաստում ենք առատ սոխառած, շերտ առ շերտ շարում ենք մաքրած շագանակը, մեկ շերտ սալորաչիր ենք վրան ավելացնում, շարում թարմ կտրատած սամիթը, միսը, ապա աղ ու սև պղպեղ ցանում: Ուտեստը 20 րոպե եփելուց հետո կարող ենք այն վայելել:

Ամանորը տարվա տոներից, թերեւս, ամենասիրելին է: Հատկանշական է, որ հայկական ավանդական ամանորյա խոհանոցի մի շարք կերակուրներ այսօր էլ տեղ են գտնում մեր սեղաններին: Ամանորը տոնվել է տարբեր ժամանակներում: Հինգ հազար տարի առաջ այն բերքի, առատության տոն է համարվել հանրության համար: Ավանդությունից ելնելով՝ տոնական սեղաններին դրվել են զանազան մրգեր, չրեղեն, թխվածքներ, որոնցից կնշեմ տարեհացը: Մեր ավանդական տոլման, պասուց տոլման, հնդկահավը, իշլիքյուֆթան, մանթին, դրանք են եղել տոնական սեղանի զարդերը, իսկ բուդ հնում չի դրվել։

Երբ այցելում ես քո հարազատների ու բարեկամների բնակարանները, հաճելի է տեսնել այնտեղ հին հայկական ավանդական կերակուրներ, եւ ոչ թե թանկարժեք ու աչք ծակող անհամ ուտեստներ: Անհրաժեշտ է, որպեսզի սիրով եւ ջերմությամբ վայելես Ամանորի քաղցրությունը, ոչ թե ուրիշներին ապացուցես, որ քո սեղանն ավելի առատ էր, եւ դու ավել գումար էիր ծախսել: Մենք պատշաճ ձեւով պետք է ներկայացնենք մեր խոհանոցը, լոդրություն անելը մեզ հարիր չէ: Բուդ պատրաստելը շատ արագ եւ հեշտ աշխատանք է, բայց այն մերը չէ, ազգային չէ

մարդիկ պետք է հասկանան, որ դա իրենց եւ իրենց ընտանիքի անդամաների տոնն է, այլ ոչ թե հարեւանի կամ բաեկամի աչք ծակելու տոնը

Հետևեք մեզ նաև տելեգրամում՝

Ներբեռնեք Iravunk հավելվածը և եղեք միշտ տեղեկացված՝